ТЕМА: ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ МЯСНОГО ЦЕХУ. РОБОТА ІЗ ЗБІРНИКОМ РЕЦЕПТУР М'ясо - рибні цехи організовуються в основному при підприємствах середньої потужності з повним виробничим циклом. В м'ясо-рибному цеху передбачається організація окремих участків для обробки м’яса, птиці, риби. В цеху проводиться первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів для доготівельних цехів. Виробнича програма цеху складається на основі плану меню на попередній день. В основному цех працює в першу зміну. Зранку проводиться приготування порційних, дрібношматкових і січених напівфабрикатів; і в кінці зміни працівники отримують сировину, проводять її обробку і готують великошматкові напівфабрикати. 2. В м’ясо-рибному цеху виділяють 3 ділянки: 1) для обробки м’яса; 2) для обробки роби; 3) для обробки птиці. На ділянці обробки м’яса проводиться наступні операції: -розморожування і обмивання; -обсушування; -розруб туш; -обвалювання, зачищення м’яса; -виділення великошматкови...