Санітарія та гігієна харчування

  9.12.2021 тема;Гігієнічна оцінка якості  риби, рибних продуктів та морепродуктів Законом України «Про рибу, iншi воднi живi ресурси та харчову продукцiю з них» вiд 5 лютого 2004 р. №1461-IV визначаються основнi правовi й органiзацiйнi засоби забезпечення якостi та без­печностi риби, iнших водних живих pecypciв, виготовленої з них харчової продукції для життя i здоров'я населення та запобiган­ня негативному впливу на довкiлля. Основна вимога до будь-якого рибного продукту - його абсо­лютнi свiжiсть i доброякiснicть. Недостатньо свiжа риба може ста­ти причиною серйозного захворювання: токсикоiнфекцiй i ток­сикозiв, викликаних бактерiями родiв сальмонели, кишкової па­лички, протею, клостридiями, рiзною коковою мiкрофлорою. Bi­домi випадки видiлення з кишечнику i шлунка риби збудникiв iнфекцiйних захворювань тварин i людей. Особливо небезпечною є травмована й заснула риба. Жодний спосiб зберiгання риби вiд псування: посол, заморожування, при­готування конcepвів - не може «виправ...

 02. 12.2021 тема;Гігієнічна оцінка якості м'яса.м'ясних продуктів. ковбас та ковбасних виробів М'ясо і м'ясопродукти відносяться до харчових продуктів високої харчової і біологічної цінності. Вони забезпечують організм людини повноцінними білками, жирами, мінеральними речовинами і вітамінами. Проте м'ясо і м'ясопродукти можуть бути причиною виникнення харчових інфекцій і отруєнь. В даному випадку джерелом інфекції є люди і тварини–бактеріоносії або хворі (на дизентерію, черевний тиф, паратифи, холеру, сальмонельоз, туберкульоз, ящур, бруцельоз і ін.). Зараження м'яса і м'ясних продуктів може бути прижиттєвим або в процесі оброблення туш, транспортування, переробки, зберігання і реалізації: безпосередньо через руки персоналу, інвентар, устаткування, посуд і т.ін. Санітарно-гігієнічні вимоги до м'яса . Якість м'яса визначається станом здоров’я тварин перед забоєм, технологією процесу забою і обробки туш, а також санітарно-гігієнічними умовами при ...

     ТЕМА: ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ МЯСНОГО ЦЕХУ. РОБОТА ІЗ ЗБІРНИКОМ РЕЦЕПТУР    М'ясо - рибні цехи організовуються в основному при підприємствах середньої потужності з повним виробничим циклом. В м'ясо-рибному цеху передбачається організація окремих участків для обробки м’яса, птиці, риби. В цеху проводиться первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів для доготівельних цехів. Виробнича програма цеху складається на основі плану меню на попередній день. В основному цех працює в першу зміну. Зранку проводиться приготування порційних, дрібношматкових і січених напівфабрикатів; і в кінці зміни працівники отримують сировину, проводять її обробку і готують великошматкові напівфабрикати. 2. В м’ясо-рибному цеху виділяють 3 ділянки: 1) для обробки м’яса; 2) для обробки роби; 3) для обробки птиці. На ділянці обробки м’яса проводиться наступні операції: -розморожування і обмивання; -обсушування; -розруб туш; -обвалювання, зачищення м’яса; -виділення великошматкови...

 22.01.2021. тема:Гігієнічні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду, тари та матеріалів з яких вони виготовлені. Підприємства масового харчування, відповідно до діючих норм забезпе­чення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовлене обладнан­ня, інвентар і тара, не повинен негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним. Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний дос­туп до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства. + Усе обладнання на підприємстві повинне бути пронумерованим. Підприєм­ства масового харчування широко використовують механічне обладнання. Повний комплект механічного обладнання сприяє підвищенню рівня санітар­ної культури виробництва. До цього комплекту належать: картоплесортувальні машини, мийні та картопле...

  15 01 2021 ТЕМ А:ДЕЗИНФЕКЦІЯ ТА ДЕЗИНФІКУЮЧІ ЗАСОБИ.БОРОТЬБА ЗГРИЗУНАМИ, МУХАМИ ТА ТАРГАНАМИ . Дезинфекція  — це знищення патогенних мікроор­ганізмів в оточуючому людину середовищі. На підприємствах масового харчування дезинфекція здійснюєть­ся з профілактичною метою. Вона забезпечує попередження можливого роз­сіювання інфекційних мікроорганізмів і знищує їх. Існують два способи дезинфекції: фізичний і хімічний. За фізичного спосо­бу для знищення мікроорганізмів використовується висока температура (га­ряче повітря, гаряча вода та ін.), ультрафіолетові промені. На підприємствах масового харчування для знищення мікроорганізмів на посуді, інвентарі, обладнанні використовується кип’ячена вода. Більшість мікро­організмів у кип’яченій воді гине впродовж 1-2 хв. За допомогою гарячого повітря у духових шафах дезинфікуються робочі металеві частини машин і столові прибори. Повітря у приміщеннях дезинфікується за допомогою ульт­рафіолетового проміння чи ртутно-кварцових ламп. За хімічн...