Поняття про біогельмнти, геогельмінти та їх профілактика

 

9.12.2021 тема;Гігієнічна оцінка якості  риби, рибних продуктів та морепродуктів

Законом України «Про рибу, iншi воднi живi ресурси та харчову продукцiю з них» вiд 5 лютого 2004 р. №1461-IV визначаються основнi правовi й органiзацiйнi засоби забезпечення якостi та без­печностi риби, iнших водних живих pecypciв, виготовленої з них харчової продукції для життя i здоров'я населення та запобiган­ня негативному впливу на довкiлля.

Основна вимога до будь-якого рибного продукту - його абсо­лютнi свiжiсть i доброякiснicть. Недостатньо свiжа риба може ста­ти причиною серйозного захворювання: токсикоiнфекцiй i ток­сикозiв, викликаних бактерiями родiв сальмонели, кишкової па­лички, протею, клостридiями, рiзною коковою мiкрофлорою. Bi­домi випадки видiлення з кишечнику i шлунка риби збудникiв iнфекцiйних захворювань тварин i людей.

Особливо небезпечною є травмована й заснула риба. Жодний спосiб зберiгання риби вiд псування: посол, заморожування, при­готування конcepвів - не може «виправити» зiпсовану рибу i га­рантувати свiжiстъ продукту на необмежений час незалежно вiд умов зберiгання i правильностi механічної i теплової обробки.

Miністерством охорони здоров'я України виданий наказ вiд 06.05.2003 р. №197 «Про затвердження Державних санiтарних правил i норм для пiдприємств i суден, що виробляють продук­цiю з риби та iнших водних живих pecypciв», у якому зазнача­ється, що державний контроль та нагляд за якiстю i безпечнiстю риби та харчової продукцiї з неї здiйснюються пiд час її вироб­ництва, зберiгання, транспортування, реалiзацiї, використання, утилізації чи знищення i надання послуг у сферi ресторанного господарства спецiально уповноваженими органами виконавчої влади в галузi охорони здоров' я, захисту прав споживачiв, стан­дартизацiї, метрологiї та сертифiкацiї, ветеринарної медицини.

Правила призначенi для установ Державної санiтарно-епiде­міологічної служби, уповноваженої здiйснювати контроль за ри­бою i рибною продукцiєю, яка реалiзується.

Уся товарна риба пiддається санiтарно-ветеринарнiй експер­тизi, пiд час проведення якої визначається риба, уражена збуд­никами антропонозоонозiв i зоонозiв, гельмiнтозiв, отруйна за своєю природою та зi значним вмістом контамінантів, небезпеч­них для здоров'я людини. У ветеринарному свiдоцтвi вказуєть­ся ступiнь свiжостi риби та її нешкiдливiсть за критерiями без­пеки. При визначеннi риби як умовно-придатної її реалiзують тiльки пiсля знешкодження. Рибу, що визнана непридатною до споживання, утилiзують. Для виготовлення кулінарної продукції в закладах ресторан­ного господарства допускається тiльки доброякiсна риба та рибна продукцiя, якiсть якої пiдтверджується органолептичними i ла­бораторними дослiдженнями.

3 метою забезпечення якостi i безпечностi рибної продукцiї для здоров'я людини проводиться контроль цiєї продукцiї в критич­них точках виробництва.

Критичнi точки виробництва - це етапи чи операції в про­цесi виготовлення харчової пpодукції, проведення контролю пiд час яких запобiгає виробництву неякiсної або небезпечної про­дукції.

Риба та рибнi продукти, якi мiстять токсичнi речовини, що перевищують максимально допустимi piвнi, чи з наявнiстю пара­зитiв понад встановленi норми, за рiшенням державних opraнiв ветеринарної медицини пiдлягають утилiзації згiдно з вимогами чинного законодавства.

Перiодичнiсть контролю показникiв безпеки рибних продук­тів визначається чинним законодавством. Контроль якостi риби та рибної продукції здiйснює виробнича лабораторiя, до обов'яз­ків якої належать:

-вхiдний контроль якостi сировини: риби,рибної продукцiї, напiвфабрикатiв з риби, призначених для виробництва гото­вої кулiнарної продукцiї;

-контроль критичних точок виробництва кулінарної продукцiї;

-вибiрковi перевiрки дотримання санiтарно-гiгiєнiчних вимог до проведення технологiчного процесу виготовлення рибної продукцiї;

-контроль якостi готової продукцiї за критерiями безпеки, пе­редбаченими нормативними документами.

При обробцi риби в закладах ресторанного господарства слiд чiтко дотримуватися вcix правил caнітарії i гiгiєни. Так, напри­клад, якщо при вимочуваннi солоної риби або при розморожу­ваннi мороженої буде застосований неправильний температур­ний режим або порушена встановлена тривалiсть процесу,то продукт,особливо в теплу пору року, може стати непридатним до вживання. Для збереження якостi риби та рибних продуктiв застосовують рiзнi засоби консервування, в основу яких покла­дена бактерiостатична або бактерицидна дiя щодо життєдiяль­ності мiкроорганiзмiв. До найбiльш ефективних засобiв консе­рвування риби належать охолодження i заморожування вiдра­зу пiсля вилову. Для попередження обсiменiння риби мікрооpганiзмами важливе значення має своєчасне видалення нутрощiв та голови.

У заклади ресторанного господарства надходить риба: жива, охолоджена, морожена, солона, маринована, копчена, в'ялена, сушена. Риба - це продукт, який має високу бiологiчну цiннiсть, мiстить у своєму складi бiлки, жири, мiнеральнi речовини,вітa­мiни та iн. Риба та рибнi продукти реалiзуються або використову­ються для виготовлення кулiнарної продукції тiльки за наявностi ветеринарного свiдоцтва i декларації виробника.

Риба належить до продуктiв, що швидко псуються, оскiльки її м'язова тканина мiстить багато вологи i може бути забруднена шкiдливою мiкрофлорою через кишечник, зябри, слиз, що утво­рюється на поверхнi шкiри. У процесi псування риби значну роль вiдiграють ферменти. У свiжiй, щойно виловленiй рибi в разi не­дотримання умов зберiгання ознаки псування виявляються вже через 12 годин пicля вилову.

Жива риба є продуктом, який має високу харчову цiннiсть. Збе­рiгають її протягом двох дiб у чистiй водi при температурi не вище нiж 10°C. Риба повинна бути здоровою, угодованою, рухливою. У такої риби спинка м' ясиста i не загострена; зябра червоного кольо­ру, м'яко i piвномірно пiдiймаються та опускаються; луска риби блискуча, не має плям i пошкоджень та щiльно прилягає до м' язо­вої тканини; черевце нездуте та незапавше; консистенцiя м'язової тканини щiльна. Риба плаває не на поверхнi, а в глибинi шару води.

Охолоджена риба пiддається ретельному обстеженню, оскiль­ки вона швидко псується, а в разi недотримання режиму зберi­гання за короткий час стає непридатною до вживання. Охолодже­на риба зберiгається в холодильнiй камepi при температурi 1-5°C в нерозiбраному cтанi до 9 дiб, а потрошена - до 12 дiб. Якщо риба зберiгається в контейнерах з льодом при температурi 2-4°C, три­валiсть зберiгання становить одну добу.

Бездоганна за якiстю охолоджена риба має щiльну консистен­цiю, зябра яскраво-червоного кольору. Риба повинна мати гладку блискучу луску, яка щiльно прилягає до шкiри; м'язова тканина риби не повинна легко вiдокремлюватися вiд кісток, слизу на по­вepxнi риби небагато,він повинен бути прозорим. При натисненнi на м' язову тканини тушки ямка або не утворюється, або швидко i повнiстю заповнюється. Покладена у водуриба швидко тоне.

+У несвіжої риби каламутнi, запалi очi, блiдi жовтуватi або cipi зябра, якi або дуже cyxi, або видiляють рiдину з неприємним за­пахом бурого кольору. Матова, без блиску луска покрита липким, каламутним слизом. Брюшко несвiжої риби часто буває роздутим, а м'язова тканина легко вiдокремлюється вiд кісток. При натис­каннi пальцем утворюється западина, яка або не заповнюється, або заповнюється поволi i не повнiстю.

Морожена риба за харчовими i смаковими властивостями май­же не поступається живiй та охолодженiй. Заморожена риба збе­рiгається в холодильнiй камepi при температурi вiд -8 ос дО -10°C протягом 6-12 мiсяцiв. На торговельних пiдприємствах моро­жену рибу зберiгають на холодi при температурi -5 ... -6°C протя­гом 14 дiб, з льодом при температурi близько 0°C - двi доби, а без холоду - не бiльш однiєї доби. Луска мороженої риби щiльно при­лягає до шкiри i не має плям i слiдiв ударiв. Шкiра риб без луски гладка. Якiсть мороженої риби повинна вiдповiдати тим самим показникам, що й охолоджена риба.

Пiсля розморожування риби м' язова тканина повинна мати щiльну консистенцiю, не вiдставати вiд кісток, не мати сторон­нього запаху. При повторному заморожуваннi риба може мати по­темнiлий зовнiшнiй покрив тушки. Така риба,навіть i при збере­женнi повної доброякiсностi i свiжостi м' язової тканини, має зна­чно гiршi cмаковi якостi та нижчу харчову цiннiсть.

При порушеннi режиму зберiгання на поверхнi мороженої риби розвивається плiснява. Якщо плicнява глибоко проникає в м'язову тканину, з'являється гнилiсний колiр i прогоркають жири, така риба вважається непридатною до вживання.

Безпечнiсть риби щодо зараження мiкроорганiзмами групи збудникiв харчових токсикоiнфекцiй або токсикозiв перевiряють за допомогою бактерiологiчних дослiджень на наявність бактерiй - аеробiв i анаеробiв. Доброякiснiсть риби визначається за допо­могою бактерiоскопiї.

Солона риба за харчовою цiннiстю значно поступається свi­жiй, охолодженiй та мороженiй. Це пояснюється тим, що пiд час солiння, а потiм вимочування риба втрачає частину поживних речовин - мiнеральних, азотистих та iн. Для посолу використо­вують тiльки якiсну рибу. Найкращий вид посолу - холодний, за якого високий вміст кухонної солi (8%), низька температура за­побiгають псуванню риби завдяки ферментним процесам, а також утворенню i накопиченню ботулотоксину, оскiльки ботулiнова паличка може знаходитися в кишечнику риби.

Доброякiсна солона риба повинна мати вiдповiдний запах по всiй товщi м'яса i в ycix частинах тушки. Тушка риби має бути чистою,без забруднень, зберiгати форму i вiдповiдну кон­систенцiю.

При вмістi в рибi бiльш нiж 10% солi зупиняється життєдi­яльнiсть гнилiсних мiкроорганiзмiв. Однак деякi бактерiї (гало­фiли) можуть розвиватися в рибi i при бiльш значних концентра­цiях солi, утворюючи на її поверхнi налiт червоного кольору - фук­син.

Пiсля видалення цього нальоту з поверхнi риби її необхiдно промити отцово-сольовим розчином, пiсля чого вона допускається до кулiнарної обробки.

Значним недолiком солоної риби є «загар», утворення якого пов' язане з автолiтичними процесами. Iнодi при зберiганнi на со­лонiй рибi з' являється налiт оранжевого кольору (iржа), що утво­рюється в результатi окислення жиру. Якщо налiт покриває тiль­ки поверхню риби,її можна використовувати в їжу пiсля його видалення. У разi проникнення iржи в м'язову тканину риби вона вважається непридатною до споживання.

Солона риба в разi порушення режиму зберiгання вражається личинками сирної мухи. У такому випадку рибу занурюють в на­сичений розчин солi, видаляють личинки, що спливли, а потiм рибу вдруге промивають тим самим розчином солi. Риба пiдлягає утилiзацiї або переробцi на технiчнi цiлi, якщо личинки сирної мухи проникли в черевну порожнину або м'язову тканину.

Солона риба з ознаками гнилiсного розпаду до споживання непридатна.

Коnчена риба. Використовують два основнi способи коптiння риби - гаряче i холодне. Гаряче коптiння проводиться при темпе­paтypi вiд 80°C до 140°C протягом кiлькох годин (до 5 год). Риба гарячого коптiння належить до продуктiв, що швидко псуються, i тому її зберiгають на холодi при температурi не вище нiж 8°C протягом 72 годин. За вiдсутностi холоду термін зберiгання риби скорочується до шести годин.

Риба холодного коптiння зберiгається бiльш тривалий строк, тому що її попередньо солять. Холодне коптiння вiдбувається при температурi не вище нiж 40°C. Якщо поверхня риби уражена плiс­нявою,її протирають концентрованим розчином солi або 5% роз­чином оцтової кислоти. У разi проникнення плiсняви в м'язову тканину вона непридатна до споживання.

У рибi холодного коптiння допускається загальне обсiменiн­ня не вище 5*10 в 1г, але повиннi бути вiдсутнi в 1г продукту кишкова паличка i стафiлокок; сальмонели - в 25 г. У рибi гаря­чого коптiння допускається загальне обсiменiння 5*10²-1*10³, але за вiдсутностi кишкової палички в 10 г, сальмонели - у 25 г, стафiлококiв - в 1 г продукту. Недоброякiсну рибу холодного i гарячого коптiння вiдправляють на технiчну утилiзацiю.

Риба гарячого коптiння повинна бути добре пропечена; м'ясо її має легко вiддiлятися вiд хребта, за кольором i консистенцiєю бути схожим на м' ясо смаженої або вареної риби. Поверхня риби холодного коптiння повинна бути сухою, шкiра золотисто-коричневого кольору. М'ясо риби холодного коптiння добре прилягає до кісток, консистенцiя щiльна i тверда, без стороннього запаху.

В'ялена i сушена риба та рибоnродукти. Сушена i в'ялена риба не повинна мати цвiлi i затхлого запаху. Iнодi сушену або в'ялену рибу вражає шкiдник шашель. Якщо шашель вражає тiль­ки зябра i зовнiшню частину риби, то пiсля його видалення рибу за наявностi дозволу органів caнітapнoro нагляду можна викори­стовувати. Вологий, брудно-сiрий, зеленуватий, чорний налiт ­ознака недостатньої свiжостi риби. Пiсля йоговидалення потрiб­но ретельно перевiрити рибу на придатнiсть до споживання.

В'яленi i сушенi рибнi продукти одержуються шляхом знево­днювання риби або її частин у природних чи штучних умовах. При в' яленнi i висушуваннi припиняється життєдiяльнiсть мікрооp­ганiзмiв. Однак за сприятливих умов (зволоженнi, пiдвищенiй те­мпературi зберiгання) життєдiяльнiсть мiкрофлори, особливо плiснявих грибкiв, активiзується. В'яленi рибнi товари використо­вуються в їжу безпосередньо, а сушені є напiвфабрикатом для при­готування рiзних страв пiсля їх вiдмочування i теплої обробки.

В' яленi рибнi nродукти. Для в' ялення використовують жир­ну i напiвжирну рибу: воблу, тарань, плотву, скумбрiю, оселедцi, кефаль, ставриду, вусача, ляща, дрiб'язок (тюльку, мойву) та iн. У природних умовах рибу в'ялять на вiшалах при доброму оми­ванні її поверхнi повiтрям. Особливо сприятливi умови для цього ранньою весною при температурi 15-25°C i чистому повiтрi. Три­валiсть в'ялення залежить вiд виду i розмiру риби, виду розби­рання i становить вiд 2 до 30 дiб i бiльше (дрiб'язок 2-7, оселедцi 3-5, вобла i тарань 10-17, лящ 12-17, плотва 1-20, спинка осет­рових 25-30).

В' ялення в штучних умовах проводять у спецiальних, добре ве­нтильованих примiщеннях або установках тунельного типу при температурi вiд 20 до 28°C. Поживнi властивостi готового продук­ту при цьому нижчi, нiж при в'яленнi в природних умовах. Для в'ялення велике значення мають протеолiтичнi i лiполiтичнi фер­менти, якi сприяють дозрiванню риби. Унаслiдок дозрiвання про­дукт втрачає смак i запах сирої риби, набуває приємного смаку та аромату. Консистенцiя риби та iкри стає щiльною або нiжною. Пiд час в' ялення м' язова тканина ущiльнюється, унаслiдок чого жир з мiсць накопичення перемiщується в м' язову тканину i просочує її. М' язова тканина набуває янтарного кольору , i м' ясо стає напiвпро­зорим. У деякої риби жир виходить на поверхню та утворює жиро­ву плiвку. Цей жир швидко окислюється при зберiганнi риби.

В'яленi баликовi вироби одержують з добре вгодованих цiн­них видiв риб: осетрових, лососевих, товстолобика, вусача, ното­тенії мармурової, оселедцiв атлантичних i тихоокеанських, пела­мiди, скумбрії, палтуса, умбрiни, меч-риби та iн. За видами розбирання вироби бувають у виглядi спинки (балика),нижньої частини черевця, поздовжнiх половинок, пласта, напiвпласта, скибочок. Kpiм в' ялених баликових виробiв, випускають також пiдв'яленi баликовi вироби,їх виготовляють з риби, яка здатна дозрiвати протягом короткого строку - вiд 3 до 5 дiб. До такої риби належать нототенiя мармурова, скумбрiя та ставрида океанiчнi, оселедцi атлантичнi i тихоокеанськi.

Сушенi рибнi продукти. Для виготовлення сушених рибних продуктiв використовують рибу з низьким вмістом жиру, i насам­перед тріскові (тріску, пiкшу, минтай). Сушать рибу холодним, гарячим i сублiмацiйним способами. Холодне висушування риби проводять при температурi не вище нiж 40°C у природних i штуч­них умовах. Цим способом виготовляють прiсно-сушену i солоно­сушену рибу. Гаряче висушування риби здiйснюють штучним спо­собом - у печах рiзних конструкцiй. У такий спосiб також одер­жують прiсно-сушену i солоно-сушену рибу. Сублiмацiйне вису­шування риби полягає в перетвореннi кристалiв льоду попередньо замороженої риби в пароподiбний стан без утворення води. Це дозволяє добре зберiгати початковi властивостi риби (хiмiчний склад, засвоюванiсть, об'єм, колiр, запах, смак тощо).

Гiгiєнічнi вимоги до якостi та зберiгання в' ялених i сушених рибних продуктiв. Риба в' ялена повинна мати щiльну консистен­цiю, правильне розбирання, допускаються незначнi відхилення у розiбранiй рибi черевце цiле, поверхня чиста, без збитої лус­ки, механiчних пошкоджень i нальоту солi. Незначнi механiчнi ушкодження (проколи, порiзи, зриви шкiри та iн.) допускають­ся в океанiчнiй в'яленiй рибi. У деяких видах в'яленої риби (скумбрiї, ставриди, сайри, пеламiди та iн.) можливе пiдшкiрне пожовтiння, яке властиве рибi даного виду i не пов'язане з про­цесом окислення жиру. У в' яленiй рибi нормується вмістом вологи i солi. 3алежно вiд виду риби вміст вологи становить вiд 40 до 50%, солi 6-12%.

Консистенцiя сушених рибних товapiв крихка. Поверхня риби має бути чистою, без потемнiння. Bміст вологи не повинен пере­вищувати 38%, а солi 12-15%.

До найбiльш поширених дефектiв в'ялених i сушених рибних товapiв належать затхлiсть, плiснявiння, ропа, окислення жиру, зволоження, омилення.

В'яленi i сушенi рибнi товари зберiгають у чистих, затемне­них (захищених вiд сонячних променiв) i добре вентильованих примiщеннях. Вiдносна вологiсть повiтря при зберiганнi риби не повинна перевищувати 70-80% . Температура пiд час зберiгання повинна бути в межах вiд 0°C до -8°C. При температурi вiд -5°C до -8°C строки зберігання в'яленої риби(вобли,ляща,тарані)становлять 8-10місяців,при підвищеній температурі(+15…+18°C)ці строки не перевищують одного місяця. Баликові вироби зберігають тільки при понижених температурах(-2°C…8°C). Максимальний строк зберігання – 1.5місяця. Підв'ялені провісні баликові вироби за такої самої температури зберігають до 10діб,а зі скумбрії і ставриди – до4діб. Солоно-сушені рибні продукти за температури від +8°Cдо10°C і відносної вологості повітря 70-75% зберігають до 8-9місяців.

Вимоги до виробництва ікри.Сировина,яка використовується у виробництві ікри, має відповідати вимогам нормативних документів,що засвідчують її якість та безпеку. Виготовлення ікри здійснюється відповідно до вимог технологічних інструкцій.

Ікра нестійка при зберіганні,це пояснюється тим,що вона містить багато вологи(50-60%)і є добрим поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів. У виробничих приміщеннях та на ділянці фасування ікри обов’язкова наявність бактерицидних ламп для дезінфекції повітря. Для підвищення стійкості при зберіганні ікри консервують шляхом посолу(4-5%),пастеризації та додавання антисептиків. Банки перед фасуванням ікри потрібно ретельно промити,обробити гострою парою або прогріти в сушильній шафі. Час від початку фасування ікри до її пастеризації має не перевищувати двох годин.

Закупорені банки з ікрою негайно відправляють на зберігання(залежно відасортименту)при температурі відповідно до вимог нормативних документів. Зберігаютьру осетрових риб у скляних герметично закритих банках,які консервують повільною пастеризацією при температурі 60-65°C протягом 2-3годин. Температура зберігання -3°C,строк зберігання –від 6до12місяців залежно від виду риби та способу обробки.