Поняття про біогельмнти, геогельмінти та їх профілактика

   12. 06.2020. тема: Вимоги до миття і знезараження посуду, обладнання,інвентарю

Розрізняють кухонний і столовий посуд. Кухонний посуд використовується для приготування їжі в наплитних ємностях, а також для зберігання і транспортування готової їжі. Зокрема, на підприємствах харчування використовуються у вигляді кухонного посуду різні котли, каструлі, сотейники, сковороди, листи, виделки, лопатки, черпаки, друшляки, сита, шумівки і т.д. Для приготування дієтичних страв на пару застосовують парові каструлі, які виготовляються з нержавійної сталі. Кухонний посуд повинен виготовлятися з нержавійної сталі, алюмінію, чавуну (сковороди), оцинкованого заліза та ін. У гігієнічному відношенні бездоганним вважається кухонний посуд, який виготовлений з нержавійної сталі, з алюмінію, дюралюмінію та їхніх вторинних сплавів. Однак, необхідно утриматися від тривалого зберігання в такому посуді їжі, особливо кислої, через небезпеку переходу в неї домішок важких металів, що входять до складу цих сплавів. Крім того, тривале зберігання продуктів в алюмінієвому посуді негативно впливає на їхні органолептичні властивості. Залізний та мідний посуд на підприємстві використовують зі спеціальним захисним покриттям – лудінням. Допускається використання заліза та чавуну без покриття тільки для виготовлення дек і пателень. У посуді з оцинкованого заліза можна зберігати тільки сипучі продукти і воду, в яких цинк не розчиняється. Цей посуд непридатний для виготовлення і зберігання будь-якої їжі, оскільки цинк легко розчиняється і у вигляді солей переходить у продукт, вживання якого спричинює несприятливий вплив на організм людини. Не рекомендується використовувати емальований посуд, оскільки емаль легко тріскається від ударів, відколюється і може потрапляти в їжу. Для приготування деяких других страв використовується гончарний глазурований посуд. Такий посуд можна застосовувати лише в тому випадку, якщо він покритий фрітованим глазуруванням, що не виділяє свинцю. При проведенні санітарного контролю за підприємствами харчування необхідно звертати уваги на те, щоб посуд був виготовлений з матеріалів, дозволених МОЗ України. Столовий та чайний посуд в основному виготовляється з фарфору, фаянсу та скла. Фарфорово-фаянсовий посуд знайшов широке застосування у вигляді тарілок глибоких, мілких, десертних, а також салатниць, оселедниць, чашок з блюдцями, чайників, підставок для яєць та ін. На підприємствах широко використовується також скляний посуд, зокрема стакани чайні, фужери, графини, вази для фруктів та ін. Не допускається використання столового і чайного посуду з відбитими краями, тріщинами і сколами. Дозволяється використовувати алюмінієвий і мельхіоровий посуд, а також посуд з нержавійної сталі. Широко використовується на підприємствах гігієнічний столовий і чайний посуд з нержавійної сталі - ножі, виделки, ложки, тарілки, миски та ін. Посуд з пластмас на даний час має обмежене застосування. Останнім часом його стали виготовляти з поліолефінів, полікарбонатів, амінопластів та ін. (тарілки, блюдця). При цьому, необхідно правильно користуватися посудом з пластмас, тобто зберігати в ньому ті продуктів і за таких температур, які вказані на маркуванні даного посуду, а також у їхньому сертифікаті якості. Широко застосування набув одноразовий посуд з різних матеріалів, які дозволені до застосування Держсанепіднаглядом. Санітарна обробка кухонного посуду здійснюється в спеціальному приміщенні, яке обладнується двома мийними ваннами, підтоварником та стелажем. Спочатку посуд звільняють від залишків їжі. Підгорілу їжу відмочують у невеликій кількості теплої води із додаванням кальцинованої соди кілька годин, а потім обережно видаляють її за допомогою щіток або дерев'яних лопаток. Не можна користуватися для цього гострими предметами, щоб не пошкодити внутрішню поверхню посуду. Для миття посуду використовують щітки або мочалки та мийні засоби, що дозволені органами санітарного нагляду. Для короткочасного зберігання використаного кухонного посуду встановлюється підтоварник. Миття кухонного посуду проводиться у 2 мийних ваннах в такому порядку: - перша ванна - миття гарячою водою (50°С) із додаванням мийних засобів, особливо ретельно миється днище посуду та в місцях прикріплення ручок; - друга ванна - проводиться споліскування гарячою водою (не нижче ніж 65°С), а якщо використовується щітка-душ, то температура води може бути значно вищою. Стаціонарні харчові котли миються за допомогою щіток з ручкою. Кухонний посуд не піддається хімічній дезінфекції, тому що він безпечний в епідеміологічному плані. Чистий кухонний посуд зберігається в перевернутому вигляді на стелажах заввишки не менш ніж 0,5 м від підлоги. Кухонний інвентар зберігається аналогічно. Кількість столового посуду і приборів, що використовуються одночасно, повинна відповідати не менше ніж трикратній кількості місць у залі закладу. Столовий посуд є найбільш небезпечним у санітарному плані, оскільки не виключена можливість інфікування його збудниками кишкових інфекцій, харчових захворювань через відвідувачів. Тому миття столового посуду здійснюється в окремому приміщенні. Механічне миття столового посуду рекомендується проводити з використанням сучасних посудомийних машин зі стерилізувальним ефектом відповідно до інструкцій з їхньої експлуатації. Незалежно від наявності посудомийної машини в мийній столового посуду рекомендується мати 5-секційну мийну ванну. Три секції ванни використовуються для миття тарілок і дві секції - для миття скляного посуду та столових приборів. Допускається миття столового посуду і приборів у двосекційній ванні в закладах з обмеженим асортиментом продукції за наявності санітарноепідеміологічного висновку органів Держпродспоживслужби. У приміщенні для миття столового посуду вивішується інструкція про правила миття посуду та інвентарю із зазначенням концентрацій та об'ємів мийних і дезінфекційних засобів, що застосовуються. Миття столового посуду здійснюється в такому порядку: - механічне видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою; - перша ванна - миття посуду щіткою у воді з температурою 40°С із додаванням мийних засобів; - друга ванна - дезінфекція 0,2% розчином хлорного вапна або іншого дезінфнкційного засобу відповідно до інструкції щодо його застосування. Температура розчину повинна бути не нижче 40°С, час експозиції – не менш ніж 10 хв. Якщо неможлива експозиція дезінфекційним засобом протягом зазначеного часу, тоді в другу ванну додаються мийні засоби - 50% кількості, що додавалася в першу ванну. У такому випадку дезінфекція всього столового посуду обов'язково проводиться відповідно до санітарних правил у кінці робочого дня; - третя ванна - проводиться споліскування посуду проточною гарячою водою з температурою не нижче ніж 65°С. Сушка посуду здійснюється на спеціальних полицях з решітками, стелажах або в сушильних шафах (тарілки ставляться на ребро). Чистий посуд зберігають у закритих шафах у мийній столового посуду або сервізній. Санітарно-бактеріологічний контроль за якістю миття допускає обсіменіння на всій поверхні тарілки - 1000 мікробних клітин, кишкові палички у змивах повинні бути відсутні. Миття скляного посуду та столових приборів проводиться у 2 -секційній ванні в такому порядку: - перша ванна – миття у воді з температурою не нижче ніж 40°С з додаванням мийних засобів; - друга ванна - споліскування проточною водою із температурою 65°С. Столові прибори після миття піддають дезінфекції фізичним способом: обдають окропом або прокалюють у жаровій шафі протягом 2-3 хв, використовують також шафи-стерилізатори. Чисті столові прибори зберігають у спеціальних ящиках-касетах, ручками догори. Зберігання їх на підносах розсипом не дозволяється. Касети для столових приборів щоденно піддаються санітарній обробці. Скляний посуд зберігається у спеціальних ємкостях у перевернутому вигляді у шафах та за барною стійкою. У ресторанах, барах, кафе санітарними правилами дозволяється протирати (полірувати) скляний посуд і столові прибори серветками або рушниками з відповідним маркуванням. Щітки (мочалки) для миття посуду після закінчення роботи промивають у гарячій воді при температурі не нижче ніж 45°С із додаванням мийних засобів, дезінфікують кип'ятінням протягом 15 хв, просушують і зберігають у промаркованих ємкостях у спеціально визначеному місці. Підноси для відвідувачів після кожного використання протирають чистими серветками. Деформовані та забруднені підноси не використовуються. Після закінчення роботи підноси промивають у гарячій воді з додаванням мийних і дезінфекційних засобів, споліскують проточною водою із температурою 65°С і висушують. Зберігають чисті підноси у спеціально виділеному місці в залах, окремо від використаних підносів. У разі виходу з ладу посудомийної машини, відсутності умов для ручного миття посуду, а також одноразового столового посуду і приборів робота закладу ресторанного господарства забороняється згідно із санітарними нормами і правилами. Ємність для відходів звільняють у міру заповнення (не більше 2/3). У кінці роботи її миють із додаванням 2% розчину кальцинованої соди, споліскують гарячою водою із температурою 65°С і висушують. Тара і пакувальні матеріали для харчових продуктів повинні відповідати вимогам нормативної документації, захищати продукти від забруднення, запобігати псуванню і мати належне маркування. До того ж вони повинні бути нетоксичними, не становити загрози безпечності та придатності харчових продуктів за певних умов зберігання і споживання, не змінювати їхні органолептичні показники. За потреби оборотна тара повинна бути досить тривалого використання, легкою для миття і дезінфекції. Поряд з тарою із дерева, сталі, алюмінію широко використовується тара з полімерних матеріалів: вініпласту (ящики), полістиролу (лотки, ємкості для зберігання продуктів), поліетилену високого та низького тиску різних марок. Як пакувальні матеріали використовують пергаментний папір, целофан, алюмінієву фольгу, полімерні матеріали. Алюмінієва фольга повинна містити до 0,1% свинцю і цинку, до 0,05% міді. Останнім часом для кращого збереження продуктів використовують полімерні матеріали, яким властиві найкращі бар'єрні властивості, тобто такі, що мають здатність перешкоджати проникненню газів (таких, як кисень, вуглекислий газ), водяної пари і сторонніх запахів. Миття оборотної тари на заготівельних підприємствах та в спеціалізованих цехах проводять у спеціальних приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами із застосуванням мийних та дезінфекційних засобів. Оборотна тара повинна мати маркування відповідно до продукту, що в ній транспортується.