26.10.2022 Тема:Основи гігієни та санітарії на виробництві.Основи мікробіології.
Метою вивчення дисципліни «Гігієна та санітарія» є опанування студентами теоретичних основ функціонування закладів ресторанного господарства згідно з вимогами державного санітарного законодавства, Codex Alimentarius та основних положень концепцій HARPC (Hazard Analysis and Risk-based Preventive Controls) та HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).
Завданнями дисципліни є: навчити студентів використовувати знання вітчизняного й міжнародного законодавства щодо санітарно-гігієнічного забезпечення технологічного процесу, запобігання виникнення харчових отруєнь та інфекційних захворювань пов’язаних з аліментарними чинниками; ознайомити студентів з санітарно-гігієнічними вимогами до чинників зовнішнього середовища, розміщення, планування та утримання закладів ресторанного господарства, а також з питаннями організації санітарного нагляду за їх функціонуванням; навчити їх самостійно працювати з відповідною адміністративною та юридичною документацією; довести майбутнім фахівцям важливість поточності виробництва, дотримання санітарного режиму та особистої гігієни для збереження здоров’я персоналу та відвідувачів.
Предметом вивчення дисципліни є законодавчі та нормативні документи (вітчизняні та міжнародні), в. т.ч. сінітарні норми і правила; продовольча сировина і готова продукція ресторанного господарства; дезінфікуючі засоби; заклади ресторанного господарства.
План
1. Предмет, мета, основні завдання дисципліни “Гігієна і санітарія”
2. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд України. Форми його проведення
3. Санітарна документація. Організація санітарної підготовки персоналу.
Міні-лексикон: гігієна, санітарія, гігієна харчування, навколишнє природне середовище, охорона навколишнього середовища, санітарний нагляд.
1.1. Предмет, мета, основні завдання дисципліни
Гігієна - медична наука,яка вивчає проблеми запобігання захворюванням і поліпшення здоров’я, працездатності та довголіття людини.
Санітарія -це практична діяльність, за допомогою якої здійснюються заходи, що розроблені в гігієні.
Гігієна – це медична наука, яка вивчає вплив факторів навколишнього природного середовища на здоров’я людини, тривалість життя, працездатність та розробляє санітарну документацію
Мета вивчення дисципліни - засвоєння знань в галузі гігієни і санітарії, в тому числі: санітарно-гігієнічні вимоги до факторів навколишнього середовища, планування, будівництва та утримання закладів ресторанного господарства;
санітарно-гігієнічні вимоги до якості харчових продуктів, кулінарної обробки та збереження харчових продуктів;
шляхи запобігання харчових отруєнь, харчових інфекцій, гельмінтозів.
ОСНОВНІ ЗАВДАННЯ ГІГІЄНИ ХАРЧУВАННЯ
Вивчення фізіологічних потреб і розробка кількісних та якісних нормативів харчування для різних груп населення в залежності від віку, умов праці, статі та ін.
Забезпечення повноцінності харчування (збагачення їжі вітамінами, мінеральними речовинами, амінокислотами, поліненасиченими жирними кислотами
Розробка заходів захисту харчових продуктів від впливу шкідливих факторів навколишнього середовища
Вивчення причин виникнення харчових захворювань та організація заходів у їх профілактици
Розробка методів санітарного контролю
2. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд та санітарне законодавство України
Санітарно – епідеміологічний нагляд полягає у контролі за закладами готельно-ресторанного господарства щодо дотримання, запобігання, виявлення та припинення порушень санітарного законодавства з метою запобігання аліментарним захворюванням - Аліментарні (лат. Alimentarius - харчовий ) - захворюванняобумовлені недостатнім або надлишковим порівняно з фізіологічними потребами, потраплянням в організм харчових речовин.
1. Навколишнє середовище та його значення в системі забезпечення діяльності закладів ресторанного господарства
Фактори навколишнього природного середовища вода, грунт, повітря
Незначні зміни зовнішнього середовища не викликають у людини хворобливих явищ, завдяки тому, що організм людини пристосовується до них.
Значні коливання зовнішніх факторів можуть призвести до розвитку захворювань.
Зміна клімату на планеті, підвищення концентрації токсичних речовин у повітрі, воді, ґрунті обумовлюють напруження адаптаційних можливостей людини (не тільки фізичних, але й психічних), сприяє поширенню професійних захворювань та вимагає від гігієністів дієвих заходів щодо охорони навколишнього середовища.
2. Гігієна повітря, води, ґрунту.
Гігієнічне значення повітря
o джерело кисню, необхідного для окисних процесів і зб ереження життя людини;
o резервуар накопичення патогенних мікроорганізмів і чинник передачі інфекції дихальних шляхів;
o резервуар накопичення шкідливих хімічних речовин техногенного походження, які несприятливо впливають на здоров’я людини і на санітарно -побутові умови життя населення;
o важливий кліматотвірний чинник;
o один з провідних чинників терморегуляторних процесів;
o природне середовищем, в якому здійснюються процеси самоочищення від газоподібних продуктів обміну речовин живих організмів;
o одне із джерел забруднення ґрунту хімічними та радіоактивними речовинами
1 ОСНОВИ МІКРОБІОЛОГІЇ
1.1 Мікроорганізми (найменші живі істоти) Що таке мікроорганізми?
Мікроорганізми - це крихітні живі істоти, яких неможливо помітити неозброєнимоком; їх видно тільки під мікроскопом (близько 1000-кратне збільшення і більше). До цих крихітних істот відносяться: Бактерії Віруси Гриби Найпростіші
Спільною рисою всіх мікроорганізмів (= мікробів, бактерій) є те, що їх не можна побачити, відчути на дотик або на смак. І саме це все ускладнює. Об'єкти, наприклад, наші руки, які здаються чистими, можуть слугувати домівкою для багатьох мікроорганізмів.
Люди класифікують мікроорганізми з точки зору їх належності до корисних чи шкідливих (у сенсі, чи є вони корисними або шкідливими для людини). Є багато різних видів бактерій, вірусів, грибків та найпростіших, більшість з яких зовсімнам не відома, і більшість не є ані корисними, ані шкідливими для нас, людей.
Лише невелика частина мікроорганізмів викликають захворювання (= є патогенними), і більшість з них не викликають захворювання (= не є патогенними).
Мікроорганізми - це крихітні живі істоти, які можнапобачити тільки під мікроскопом. Вони включають бактерії, віруси, грибки і найпростіші. Деякі з них можуть викликатизахворювання, в той час як інші є корисними для нас, людей.
1.1.1 Місця знаходження мікроорганізмів
Мікроорганізми можна знайти всюди в природі. Навіть при, здавалося б, суворих умовах (крайній холод, спека або посуха) деякі мікроорганізми можуть виживати і навіть розмножуватися.
На Землі практично не існує місця без бактерій; мікроорганізми були виявлені навіть в гейзерах (гарячих джерелах, наприклад, в Ісландії) а також у вічній мерзлоті полярних регіонів.
У льодах Антарктичного моря дослідники з СШАвиявили бактерії та водорості, яким було майже 3000 років. "Коли ми їх трохи розігріли, вони повернулися до життя", - оголосив Пітер Доран, глава дослідницької експедиції Університету штату Іллінойс.
Мікроорганізми можна знайти, наприклад, у ґрунті, всередині та на поверхні живих істот, у воді, в повітрі, і т.д.
1.1.2 Бактерії
Бактерії мікроскопічно малі Їх розмір приблизно дорівнює одній тисячній міліметру, тобто, потрібно зібрати разом 1000 бактерій, "надіти" на нитку як перли в намисті, щоботримати один міліметр.
Мікроскоп повинен мати тисячекратне збільшення, щоб можна було побачити бактерію розміром в один міліметр.
Бактерія - це єдина клітина
– стінка бактеріальної клітинки;
– слизова оболонка;
– клітинна мембрана;
– плазміда;
– бактеріальна хромосома;
– клітинна плазма;
– рібосома;
– мезосома (аспірація клітини);
- джгутик
Існує багато різних видів бактерій:
– стафілокок;
- стрептокок;
- діплококи;
- корнібактерія;
- паличкоподібна бактерія;
– загострені палички;
– зігнуті палички;
– спіральні бактерії
Бактерії можна виділити на основі їх форми; можна відрізнити сферичні (коки), паличковидні і спіральні бактерії.
Бактерії повинні приймати їжу, як і будь-яка інша жива істота.
Бацили - один з видів бактерій У повсякденній мові (неофіційній) деяких країн термін "бацили" часто використовується замість терміну "бактерії". Бацили (однина: бацила) є одним з видів бактерій і, по суті, є першим родом ідентифікованих патогенів (відкрите захворювання - сибірська виразка, виявлена Робертом Кохом). Отже, всі бацили - бактерії, але не всі види бактерій - бацили. Ситуація аналогічна "Kleenex", де назву "Kleenex" використовують для назви всіх одноразових паперових носових хусток. Але хоча кожен "Kleenex" є паперовою хусткою, та не кожна паперова хустка вироблена "Kleenex".
Бактерії мікроскопічно малі і складаються з єдиної клітини
Бактерії повинні приймати їжу, як і будь-яка інша жива істота
Існує багато різних бактерій
Бацили - один рід бактерій
Деякі бактерії є майстрами виживання і можуть перетворюватися у спори. Ми знайомі з терміном "спора" від грибів. Грибкові спори є, так би мовити, насінням грибів, у той час, як спори бактерій є чимось дуже іншим і не мають абсолютно нічого спільного з грибковими спорами. Деякі бактерії можуть перетворюватися у спори. У несприятливих життєвих умовах бактерія формує навколо себе капсулу і тим самим переживає суворі умови. Ці майстри виживання називаються спорогенними бактеріями.
При умовах, в яких звичайна бактеріальна клітина помре, спора може вижити і залишатися у життєздатному стані протягом дуже довгого часу (в крайньому випадку, навіть протягом століть). Якщо життєві умови стають більшсприятливими, спора можна повернутися до форми бактеріальної клітини.
Бактеріальні спори можна порівняти з їжаком у глибокому сні. При наставанні занадто холодної осінньої погоди для їжака, коли він не в змозі знайти будь-яку їжу, він шукає шар листя, на якому він витримує холодний період. Черепаха, що замикається в своєму панцирі, є іншим подібним прикладом
Нормальні бактеріальні клітини - чутливі до тепла; більшість з них вмирають при температурах вище 60°С. Бактеріальні спори можна вбити тільки за дуже високих температур, наприклад, в стерилізаторі. Прикладом спорогенних бактерій є збудники сибірської виразки, газової гангрени та правця.
Деякі бактерії є майстрами виживання і можутьперетворюватися у спори.
Спори бактерій дуже відрізняються від грибкових спор
Спори бактерій можна вбити тільки за дуже високихтемператур (стерилізатор)
Бактерії, що здатні утворювати спори називаютьсяспорогенними бактеріями (наприклад, збудники сибірської виразки, газової гангрени та правця)
Деякі бактерії можуть виробляти токсини. Ще однією особливістю деяких видів бактерій є їх здатність виробляти токсини. Ці токсини є речовинами, що випускаються бактеріями бактеріями і можуть бути шкідливими для людини. Приклад: найсильніший токсин в природі виробляється бактерією Clostridiumbotulinum. Лише 2 мг (1/1000 грама) цього ботулінічного токсину (більше відомого як ботокс) буде достатньо, щоб убити до півмільйона людей. Харчове отруєння викликається токсинами певних бактерій, наприклад, золотистого стафілокока.
Бактерії можна знайти майже скрізь Бактерії можна знайти в майже будь-якому середовищі (повітря, ґрунт, вода). Але певні життєві умови особливо підходять цим живим істотам і сприяють їхньому швидкому розмноженню.
Сприятливі умови для бактерій: Вологість Тепло Хороше постачання поживних речовин наприклад, вологі тканини для прибирання, вологі місця (крани водопровідні), незаморожені продовольчі товари.
Несприятливі умови для бактерій: Сухість Спека Холод Відсутність постачання поживних речовин наприклад, холодильник, морозильна камера, кипіння, пастеризація.
Комментарии
Отправить комментарий