Санітарія та гігієна харчування

     ТЕМА: ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ МЯСНОГО ЦЕХУ. РОБОТА ІЗ ЗБІРНИКОМ РЕЦЕПТУР    М'ясо - рибні цехи організовуються в основному при підприємствах середньої потужності з повним виробничим циклом. В м'ясо-рибному цеху передбачається організація окремих участків для обробки м’яса, птиці, риби. В цеху проводиться первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів для доготівельних цехів. Виробнича програма цеху складається на основі плану меню на попередній день. В основному цех працює в першу зміну. Зранку проводиться приготування порційних, дрібношматкових і січених напівфабрикатів; і в кінці зміни працівники отримують сировину, проводять її обробку і готують великошматкові напівфабрикати. 2. В м’ясо-рибному цеху виділяють 3 ділянки: 1) для обробки м’яса; 2) для обробки роби; 3) для обробки птиці. На ділянці обробки м’яса проводиться наступні операції: -розморожування і обмивання; -обсушування; -розруб туш; -обвалювання, зачищення м’яса; -виділення великошматкови...

 22.01.2021. тема:Гігієнічні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду, тари та матеріалів з яких вони виготовлені. Підприємства масового харчування, відповідно до діючих норм забезпе­чення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовлене обладнан­ня, інвентар і тара, не повинен негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним. Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний дос­туп до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства. + Усе обладнання на підприємстві повинне бути пронумерованим. Підприєм­ства масового харчування широко використовують механічне обладнання. Повний комплект механічного обладнання сприяє підвищенню рівня санітар­ної культури виробництва. До цього комплекту належать: картоплесортувальні машини, мийні та картопле...

  15 01 2021 ТЕМ А:ДЕЗИНФЕКЦІЯ ТА ДЕЗИНФІКУЮЧІ ЗАСОБИ.БОРОТЬБА ЗГРИЗУНАМИ, МУХАМИ ТА ТАРГАНАМИ . Дезинфекція  — це знищення патогенних мікроор­ганізмів в оточуючому людину середовищі. На підприємствах масового харчування дезинфекція здійснюєть­ся з профілактичною метою. Вона забезпечує попередження можливого роз­сіювання інфекційних мікроорганізмів і знищує їх. Існують два способи дезинфекції: фізичний і хімічний. За фізичного спосо­бу для знищення мікроорганізмів використовується висока температура (га­ряче повітря, гаряча вода та ін.), ультрафіолетові промені. На підприємствах масового харчування для знищення мікроорганізмів на посуді, інвентарі, обладнанні використовується кип’ячена вода. Більшість мікро­організмів у кип’яченій воді гине впродовж 1-2 хв. За допомогою гарячого повітря у духових шафах дезинфікуються робочі металеві частини машин і столові прибори. Повітря у приміщеннях дезинфікується за допомогою ульт­рафіолетового проміння чи ртутно-кварцових ламп. За хімічн...

19.06.2020 Тема: Вимоги до транспорту для перевезення харчових продуктів стаття 44 р. 7  Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», де передбачено вимоги до транспортних засобів, які перевозять харчові продукти. Зокрема, цим документом передбачено, що оператори ринку використовують лише ті транспортні засоби, які відповідають таким вимогам: 1) транспортні засоби та/або контейнери, що використовуються для перевезення харчових продуктів, є чистими, утримуються у належному стані, що забезпечує захист харчових продуктів від забруднення, та мають таку конструкцію, що забезпечує результативне чищення та/або дезінфекцію; 2) якщо використання транспортних засобів та/або контейнерів для перевезення нехарчових продуктів може призвести до забруднення харчового продукту, для перевезення якого вони можуть потім використовуватися, вони використовуються лише для перевезення харчових продуктів; 3) у разі одночасного використання тран...

23.06. 2020.    Тема: ВИМОГИ ДО ПРИЙОМУ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ЇХ ТРАНСПОРТУВАННЯ Дотримання санітарних вимог при транспортуванні, прийманні, зберіганні, механічної кулінарної і тепловій обробці харчових продуктів, а також на стадії зберігання та реалізації готової їжі сприяє збереженню харчової цінності продуктів, попередження обсіменіння харчових продуктів і готової їжі бактеріями (у тому числі і патогенними), профілактиці харчових отруєнь та кишкових інфекцій. Для перевезення харчових продуктів використовують тільки спеціалізований автотранспорт, який повинен мати маркування «Продукти». Кузов таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм. У цьому автотранспорті забороняється перевозити не харчових вантажі. На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, установами санітарно-епідемічної служби видається санітарний паспорт терміном не більше ніж на 1 рік. У санітарному паспорті вказується номер транспортного засобу, його обладнання, наявн...

12.06.2020. тема:Санітарна характеристика механічного й немеханічного обладнання,інвентарю                                                                                                                                                       Підприємства масового харчування повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильним обладнанням, причому  матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара ,   не повинен негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх  органолептичні якості , тобто метал  має бути  антикорозійним. Розставлене технологічне обладнання  п...

   12. 06.2020. тема: Вимоги до миття і знезараження посуду, обладнання,інвентарю Розрізняють кухонний і столовий посуд. Кухонний посуд використовується для приготування їжі в наплитних ємностях, а також для зберігання і транспортування готової їжі. Зокрема, на підприємствах харчування використовуються у вигляді кухонного посуду різні котли, каструлі, сотейники, сковороди, листи, виделки, лопатки, черпаки, друшляки, сита, шумівки і т.д. Для приготування дієтичних страв на пару застосовують парові каструлі, які виготовляються з нержавійної сталі. Кухонний посуд повинен виготовлятися з нержавійної сталі, алюмінію, чавуну (сковороди), оцинкованого заліза та ін. У гігієнічному відношенні бездоганним вважається кухонний посуд, який виготовлений з нержавійної сталі, з алюмінію, дюралюмінію та їхніх вторинних сплавів. Однак, необхідно утриматися від тривалого зберігання в такому посуді їжі, особливо кислої, через небезпеку переходу в неї домішок важких металів, що входять до скла...