Поняття про біогельмнти, геогельмінти та їх профілактика

 27.12.2022р. Тема:Гігієнічні вимоги до транспортування,прийому, зберігання харчових продуктів,

 Санітарние вимоги до транспортування харчових продуктів

Дотримання санітарних вимог при транспортуванні, прийманні, зберіганні, механічної кулінарної і тепловій обробці харчових продуктів, а також на стадії зберігання та реалізації готової їжі сприяє збереженню харчової цінності продуктів, попередженню обсіменіння харчових продуктів і готової їжі бактеріями (у тому числі і патогенними), профілактиці харчових отруєнь та кишкових інфекцій.

Для перевезення харчових продуктів використовують тільки спеціалізований автотранспорт, який повинен мати маркування «Продукти». Кузов таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм. У цьому автотранспорті забороняється перевозити не харчові вантажі. На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, установами санітарно-епідемічної служби видається санітарний паспорт терміном не більше ніж на 1 рік. У санітарному паспорті вказується номер транспортного засобу, його обладнання, наявність санітарного одягу, відповідальний за санітарний стан транспортного засобу. Особи, які супроводжують продукти у дорозі і виконують вантаження і вивантаження повинні мати медичну книжку і санітарний одяг. Транспортні засоби також повинні утримуватися в чистоті.  Для цього щодня на автобазах після використання їх очищають, промивають теплим лужним розчином (1% розчином кальцинованої або 0,15% розчином каустичної соди). Не рідше одного разу на тиждень транспорт дезінфікують 2-3% освітленим розчином хлорного вапна або 2% розчином хлораміну. Після цього кузов промивають гарячою водою, просушують і провітрюють до повного видалення запаху хлору. При зважуванні продукти не слід класти безпосередньо на ваги, їх необхідно зважувати в тарі або на поліетиленовій плівці.

 Швидкопсувні продукти перевозять в охолоджуваному транспорті, або з ізотермічним кузовом з температурою, що не перевищує +2 ... +6  С. Тривалість перевезення не більше 2 годин. Для перевезення продуктів використовують металеву, пластмасову або дерев'яну тару.

При перевезенні харчових продуктів у відкритих автомашинах продукти поміщають у тару і вкривають чистим брезентом. Для перевезення хлібобулочних виробів використовують спеціальні криті автомашини або фургони, які обладнують висувними лотками, які попереджають забруднення цих виробів при навантаженні і вивантаженні.

М'ясний фарш перевозять в спеціальній тарі місткістю не більше 10 кг. Усередині її вистилають целофаном або пергаментом.

Овочеві напівфабрикати перевозять в алюмінієвих контейнерах із щільно прилягаючими кришками або у функціональній тарі. Сульфітовані картопля перевозять цілими бульбами в мішках з поліетиленової плівки. Ці мішки також використовують для транспортування очищених овочів.

Перші страви перевозять в добре вимитих і ошпарених окропом термосах, другі страви в каструлях з щільно закривається кришкою. Готові кулінарні вироби перевозять у дерев'яних або металевих лотках з кришками, або в тій же тарі, в якій вони були виготовлені (заливні, запечені вироби). Перевезенні підлягають страви, приготовані не більше ніж за 1 годину до відправлення, а термін зберігання їжі з моменту її виготовлення до закінчення реалізації не повинен перевищувати 3:00

В даний час в підприємствах громадського харчування для транспортування і кулінарної обробки широко застосовується функціональна тара. З гігієнічної точки зору ця тара сприяє зменшенню бактеріального забруднення продуктів, так як зменшується число операцій пов'язаних з контактом рук людини і харчових продуктів.

Після використання транспортну тару очищають, промивають теплим лужним розчином, дезінфікують гострою парою або 1% розчином хлорного вапна, обполіскують і просушують. 

Санітарні вимоги до прийому та зберігання харчових продуктів

Вступники на підприємства громадського харчування продукти повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації (ГОСТ, ОСТ, ТУ та ін.) Прийом продуктів проводять комірник, завідувач виробництвом, відомчий санітарний працівник. При приймання продуктів особливу увагу звертають на строки реалізації швидкопсувних продуктів. На кожну партію швидкопсувних продуктів підприємство-виготовлювач повинно видавати сертифікат і накладну із зазначенням дати та години вироблення продуктів та строків її реалізації.
Працівники СЕС не проводять гігієнічну експертизу нестандартних продуктів, що не мають санітарно-епідеміологічного значення, а також явно недоброякісних, зіпсованих продуктів, які не потребують спеціальної медичної компетенції. Наприклад, працівниками СЕС не проводиться експертиза нешвидкопсуючих продуктів із простроченим терміном реалізації (цукор, цукерки, концентрати та ін), шлюбу яєць, зіпсованих овочів, фруктів, ягід. Перевірка якості цих продуктів проводиться товароведами.
При встановленні факту псування продуктів їх забракування здійснюється комісією в установленому порядку з подальшою передачею на корм тваринам за узгодженням з органами ветнадзора

На підприємствах громадського харчування забороняється приймати:

• м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;
• сільськогосподарську птицю і яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств;
• качині і гусячі яйця;
• консерви з порушенням герметично, бомбаж, 
• крупу, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені комірних шкідників;
• овочі і плоди з ознаками гнилі;
• гриби свіжі червиві, пом'яті;
• гриби солоні, мариновані, консервовані та сушені без наявності документів про якість;
• особливо швидкопсувні продукти з закінченими термінами реалізації або якщо цей термін перебуває на межі його закінчення;
• продукцію рослинництва без якісного посвідчення.

Сировина і готові продукти повинні зберігатися в окремих холодильних камерах. У невеликих підприємствах громадського харчування і в камерах добового запасу допускається роздільне зберігання продуктів в одному холодильнику.
Велике значення для збереження якості продуктів має правильно організоване їх зберігання на підприємствах громадського харчування. Харчові продукти в процесі їх зберігання повинні бути захищені від різних забруднень. Прийняті на зберігання продукти перекладають у чисту, промаркіровану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника (бочки, ящики, фляги, бідони і ін).
На підприємстві повинні суворо дотримуватися умови та терміни зберігання харчових продуктів. Не допускається зберігання продуктів поза складських приміщень, навалом на підлозі і т.д.
Приміщення для зберігання сухих продуктів повинне бути сухим, добре вентильованим (кратність обміну повітря по витяжці - 2), мати постійну температуру (+12 º С) і вологість (60-65%). У складі сухих продуктів має бути необхідна кількість шаф, скринь, стелажів, підтоварників і т.д. Складське обладнання повинне мати висоту від підлоги не менше 15 см і відстояти від стін на 20-30 см.
Камери для зберігання м'яса повинні бути обладнані стелажами з гігієнічним покриттям, що легко піддається мийці, а при необхідності - підвісними балками з лудженими гаками або з нержавіючої сталі. Охолоджені м'ясні туші (напівтуші, четвертини) підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою, із стінами та підлогою приміщення. Морозиво м'ясо зберігають на стелажах або підтоварниках штабелями.
Птицю морожену або охолоджену зберігають в тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладаючи в штабелі; для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробками) рекомендується прокладати дерев'яні рейки.
Сметану, сир зберігають в тарі з кришкою. Забороняється залишати ложки, лопатки у тарі з сиром і сметаною, їх необхідно зберігати в спеціальному посуді і після використання промивати. Маркувальний ярлик на кожному тарному місці слід зберігати до повного використання продукції. Масло вершкове зберігають в заводській тарі або брусками, загорнутими у пергамент, у лотках, масло топлене - у флягах. Масло коров'яче, топлене та інші харчові жири не можна зберігати разом з сильнопахнущих продуктами. Крупні сири зберігають без тари на чистих стелажах. При укладанні сирів (прямокутний брусок, круглий) один на інший між ними повинні бути прокладки з картону або фанери. Дрібні сири зберігають в тарі на полицях або на стелажах.
Яйця в коробках зберігають на підтоварниках у сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний порошок зберігають у сухому приміщенні при температурі не вище +20 град. C, меланж - у холодильній камері при температурі не вище - 6 град. C.
Хліб зберігають у лотках на стелажах, полицях або в шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Житній та пшеничний хліб зберігають роздільно. Дверцята у шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. При прибиранні шаф слід змітати з полиць крихти спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати їх з використанням 1%-ного розчину столового оцту.
Картопля та овочі неочищені зберігають у сухому темному приміщенні підприємств громадського харчування не більше 2-5 днів.
Хліб зберігають у хліборізки, в шафах або на стелажах і полицях, закритих фіранками.
Важливе гігієнічне значення має дотримання умов і термінів зберігання особливо швидкопсувних продуктів. Зберігання таких продуктів здійснюється відповідно до діючих Санітарних правил "Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів". Ці продукти зберігають в охолоджуваних камерах. Охолоджувані камери повинні бути ізольовані від машинного відділення. З гігієнічної точки зору в якості холодоагенту більш прийнятний фреон. Охолоджувані камери повинні бути обладнані припливно-витяжною вентиляцією. Камери не повинні бути прохідними, повинні мати тамбур, оснащені необхідним складським устаткуванням (підтоварники, стелажі, підвісний шлях для м'яса і т.д.).
Для вимірювання та контролю температури і вологості кожної камери повинен бути термометр і психрометри.
Для підтримки чистоти камери прибирають, миють мильно-лужними розчинами і дезінфікують 2%-ним розчином хлорного вапна.