18.01.2023р.
Тема:Ознайомлення з технікою підприємств ресторанного
господарства.Значення використання та дотримання технічних вимог безпеки праці.
У залежності від призначення і виду оброблюваних продуктів, машини
підприємств громадського харчування можна підрозділити на кілька груп.
- 1. Машини для обробки овочів і
картоплі - очисні, сортувальні, мийні, різальні, протиральні і т. д.
- 2. Машини для обробки м'яса і
риби - м'ясорубки, фаршемешалки, розпушувачі м'яса, котлетоформовочние та
ін.
- 3. Машини для обробки борошна
та тосту - просіювачі, тестомесітельние, Збивачок і т. д.
- 4. Машини для нарізки хліба та
гастрономічних продуктів - хліборізка, колбасорезка, Маслоделітелі і т. д.
- 5. Універсальні приводи - з
комплектом змінних виконавчих машин.
- 6. Машини для миття подової
посуду і приладів.
- 7. Підйомно-транспортні машини.
Машина складається з трьох основних механізмів: рухового, передавального та
виконавчого, а також механізмів управління, регулювання, захисту і блокування.
Руховими механізмами є головним чином електродвигуни змінного струму з
короткозамкнутим ротором (закриті, асинхронні, трифазні або однофазні). Для
роботи у вагонах-ресторанах і на судах використовуються електродвигуни
постійного струму.
Передавальний механізм служить для здійснення взаємозв'язку рухового і
виконавчого механізмів. У сукупності руховий і передавальний механізми
називають приводом машин.
Виконавчий механізм визначає призначення і найменування машин. Конструкція
його залежить від структури робочого циклу і характеру технологічного процесу,
а також виду та фізико-механічних властивостей продукту, що піддається обробці:
До складу виконавчого механізму входять робоча камера з завантажувальним і
розвантажувальним пристроями, а також інструменти для механічної обробки
продуктів.
За допомогою механізмів управління здійснюються пуск, зупинка і контроль за
роботою машини. Механізми регулювання призначені для настройки машини, а механізми
захисту і блокування - для запобігання машини від поломки та аварійного її
відключення.
Всі машини, які застосовуються на підприємствах торгівлі та громадського
харчування, можна класифікувати за структурою робочого циклу, ступеня
механізації й автоматизації процесів і за функціональною ознакою.
За структурою робочого циклу розрізняють машини, періодичної та
безперервної дії. У машинах і механізмах періодичної дії продукт обробляється
протягом певного часу, званого часом обробки, а потім видаляється з робочої
камери. Після завантаження нової порції продукту процес повторюється. У машинах
безперервної дії процеси завантаження, обробки та вивантаження продукту
відбуваються одночасно і безперервно.
За рівнем механізації і автоматизації розрізняють машини неавтоматичні,
напівавтоматичні і автоматичні. У машинах неавтоматичного дії завантаження,
вивантаження, контроль і допоміжні технологічні операції виконуються
оператором. У машинах напівавтоматичного дії основні технологічні операції
виконуються машиною; ручними залишаються тільки транспортні, контрольні і деякі
допоміжні процеси. У машинах автоматичної дії всі технологічні та допоміжні
процеси виконуються машиною.
За функціональною ознакою машини і механізми підприємств торгівлі та
громадського харчування поділяються на ряд груп, обумовлених їх призначенням:
машини для розділення сипучих харчових продуктів; машини для миття овочів і
столового посуду; машини для очищення продуктів від зовнішніх покривів; машини
для подрібнення продуктів; машини для перемішування продуктів; машини, обробні
продукти тиском; ваговимірювальні пристрої і контрольно-касові машини;
підйомно-транспортне устаткування.
Значення
використання та дотримання технічних вимог безпеки праці
На підприємствах торгівлі і громадського харчування для обробки
продуктів використовують електромеханічне і електронагрівальне обладнання.
Безпечну експлуатацію його визначають такі нормативні документи: ГОСТ
12.2.003-91. "ССБП. Устаткування виробниче. Загальні вимоги
безпеки",ГОСТ 12.2.124-91" "ССБТ. Устаткування продовольче.
Загальні вимоги безпеки", "Правила охорони праці на підприємствах
роздрібної торгівлі", "Правила техніки безпеки і виробничої санітарії
на підприємствах громадського харчування".
До експлуатації цього
устаткування допускаються особи, навчені за програмою технічного мінімуму, що
пройшли інструктаж на робочому місці та стажування. Вони повинні бути
забезпечені інструкціями безпечної експлуатації обслуговуваного устаткування і ознайомлені
під розписку з їх змістом.
Небезпека електромеханічного устаткування для обслуговуючого
персоналу обумовлена наявністю в ньому електроприводу і робочих органів, які
рухаються з великою швидкістю, а також і можливістю розлітання частинок
оброблюваних сировини і продуктів.
Перед ввікненням машин в роботу необхідно перевіряти стан
заземлення (занулення), цілісність ізоляції кабелю і елементів штепсельного
роз’єму, надійність кріплення змінних механізмів, наявність і справність
огорож, відсутність яких-небудь предметів у завантажувальних пристроях і
робочих камерах.
Подачу продукту до робочого органу слід проводити, як правило,
після випробування машини на холостому ходу. Для проштовхування продукту
всередину бункера або робочої камери застосовують спеціальні пристосування
(штовхачі, пестики, лопатки, шкрібники). Видалення продуктів, що заклинилися,
або їх залишків здійснюється після повної зупинки двигуна і робочих органів
машини. У разі виникнення стороннього шуму, підвищення температури поверхні
електроприводу і кабелю живлення необхідно вимкнути машину.
Після закінчення роботи машину вимикають кнопкою «Стоп» або
перемикачем на її корпусі, вимикають з електричної мережі кнопкою «Стоп»
електромагнітного пускача або витяганням вилки з розетки і очищають від
залишків продуктів.
Для теплової обробки харчової сировини і продуктів, отримання
гарячої води і приготування напоїв на підприємствах
використовуютьелектронагрівальні апарати. Небезпека цих апаратів для
обслуговуючого персоналу обумовлена наявністю пристроїв, що знаходяться під
напругою, і джерел високої температури, а деяких з них – ще й можливістю
руйнування робочої камери надмірним тиском пари. У конструкції
електронагрівальнихапаратів передбачені запобіжні захисні засоби для
автоматичного вимкнення їх у разі відхилення параметрів від допустимих значень,
а також сигнальні пристрої. Для видалення надлишків тепла, пари і газів деякі
апарати мають мати місцеве вентиляційне відсмоктування.
Перед ввімкненням будь-якого апарату в роботу необхідно
перевірити наявність і стан запобіжних захисних засобів і сигнальних пристроїв,
заземлення (занулення) корпусу, а також цілісність ізоляції кабелю і елементів
штепсельного роз'єму. Для кожного виду електронагрівальних апаратів розроблені
особливі вимоги безпеки під час експлуатації.
Експлуатація таких апаратів має бути припинена у разі відмови
запобіжних захисних засобів і сигнальних пристроїв, неконтрольованого
підвищення температури електронагрівників, а деяких з них – у разі пониження
рівня води нижче допустимого значення, надмірного підвищення тиску пари.
Після закінчення роботи електронагрівальний апарат вимикають
перемикачем, що є на його корпусі, і вимикають з електричної мережі. Потім
видаляють з нього залишки води або продукту.
Технічне обслуговування і ремонт електромеханічного і
електронагрівального устаткування проводять за договором механіки
ремонтно-монтажних комбінатів, сервісних організацій.
Комментарии
Отправить комментарий